V následujícím článku se dozvíte, jak kvašení nebo-li fermentace funguje a které druhy zeleniny jsou k tomu obzvláště vhodné.

• Co je kvašení?
• Co se děje při procesu fermentace?
• Kvašení je ekologické
• Jak začít s fermentací?
• Osvojte si fermentovanou zeleninu
• Jak na fermentovanou zeleninu v deseti krocích
• Recept na doma: Korejské kimči
• FAQ

Co je kvašení?

Zjednodušeně řečeno se jedná o starý, tradiční a jednoduchý způsob uchovávání zeleniny. V našich zeměpisných šířkách je nám nejbližší fermentovaná zelenina v podobě kysaného zelí nebo okurky, lidově kvašáků. Obě pochoutky vznikají během mléčného kvašení. Korejský národní poklad kimči nebo japonská pasta miso vznikají úplně stejně.

Co se děje při procesu fermentace?

Existuje několik druhů kvašení. Pro zeleninu se nejčastěji využívá mléčného kvašení. Během tohoto naprosto přírodního chemického procesu přetvářejí neškodné mikroorganismy jako bakterie, houby nebo kvasinky cukr obsažený v zelenině na kyselinu mléčnou. V tomto vzniklém prostředí, které je velmi kyselé, nemohou nežádoucí bakterie nebo plísně, které jinak způsobují kažení zeleniny, přežít. Jinými slovy: Fermentovaná zelenina je velmi dlouho trvanlivá.

Kvašení je ekologické

Kdo holduje fermentované zelenině, nedopřává pouze svému tělu něco dobrého, ale dlouho trvanlivá zelenina zároveň šetří naši peněženku. Koupené nebo na vlastní zahrádce vypěstované zelenině můžete kvašením prodloužit životnost a o to déle ji konzumovat. Tímto omezíte plýtvání potravinami, které se často produkují velmi náročným způsobem na suroviny, musí se převážet bezpočet kilometrů v chladicích zařízeních a dále se zpracovávají na hotové pokrmy. Při likvidaci vyhozených potravin je pak třeba další energie a nákladů. Průměrná česká domácnost by mohla ušetřit několik tisíc korun ročně, kdyby omezila plýtvání potravinami. Konzumací fermentované zeleniny tak přispějete k celkové udržitelnosti a uděláte dobrý skutek nejen pro sebe, ale i pro planetu.

Jak začít s fermentací?

Vzhledem k tomu, že povrch zeleniny již obsahuje bakterie mléčného kvašení, potřebujete k této konzervační metodě pouze dvě ingredience: Vodu a sůl. Podle potřeby lze přidat trochu octa nebo ochutit kořením. Pro skladování fermentované zeleniny se hodí zavařovací sklenice nebo jiná nádoba, která se dá vzduchotěsně uzavřít.

Osvojte si fermentovanou zeleninu

V zásadě je možné fermentovat všechny druhy zeleniny. Nejlépe se však hodí zelenina, která je pevná jako např. mrkev, řepa, ředkev, celer a různé druhy zelí. Představivosti se nekladou žádné meze a za odvahu experimentovat budete odměněni aromatickou dobrotou. Aby se fermentovaná zelenina povedla, je důležité pracovat v čistotě. Před samotným začátkem bychom měli očistit plochu, kde budeme zeleninu krájet, vařící vodou, dobře si umýt ruce mýdlem a mít zavařovací sklenice sterilizované.

Jak na fermentovanou zeleninu v deseti krocích

1. Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte – čím menší kousky, tím rychlejší kvašení.
2. Následně zeleninu posypte přírodní solí. Zhruba platí, že na 1 kg váhy je zapotřebí 20 g soli.
3. Vzniklou směs míchejte několik minut, aby zelenina pustila šťávu. Velmi tvrdou zeleninu se nebojte pořádně promačkat.
4. Do sterilizované zavařovací sklenice vrstvěte zeleninu co nejtěsněji, aby se dovnitř dostalo co nejméně vzduchu.
5. Následně je potřeba zeleninu zatížit. Skvěle poslouží např. menší sklenice s vodou, kámen nebo napuštěný sáček na led.
6. Zavařovací sklenici zakryjte talířem nebo kuchyňskou utěrkou tak, aby mohl vznikající vzduch unikat.
7. Po 24 hodinách by zelenina měla být ponořená ve vlastní šťávě. Když tomu tak není, připravte solný nálev z 1 litru vody a 20 g soli. Převařený nálev nechte vychladnout a poté nalijte do sklenice, dokud nebude zelenina ponořená.
8. Nádobu se zeleninou skladujte při pokojové teplotě 5 až 10 dnů.
9. Proces kvašení zakrátko začne, budou se tvořit bublinky. Jakmile se přestanou tvořit, znamená to, že fermentace skončila.
10. Fermentovanou zeleninu společně s nálevem přendejte do vzduchotěsné nádoby a skladujte na chladném a tmavém místě.

dm tip: Pokud budete chtít fermentovat houby, je dobré přidat trochu cukru. Houby mají od přírody málo cukru a takto se budou bakterie moci lépe množit.

Recept na doma: Korejské kimči

Věděli jste, že v Koreji najdete fermentovanou zeleninu snad v každém jídelním lístku? Jedná se o tzv. kimči. Pro jeho domácí výrobu se hodí čínské zelí, které necháme kvasit stejně jako při přípravě kysaného zelí. Kimči vděčí za svou typickou barvu a chuť pikantní pastě, se kterou se promíchává.

Zajímavost: V hlavním městě Koreji, Soulu, můžete dokonce navštívit muzeum věnované této národní pochoutce.

Co budete potřebovat?