Základy pečení, které musíte mít v malíku

Zpracování těsta

Ačkoliv většina starých kuchařských knih radí připravit si suroviny na vál, prosít mouku, uprostřed vytvořit důlek, do něj rozklepnout vejce, vlít mléko či kvásek a přidat další suroviny, praxí zjistíte, že výsledkem bude leda ulepená celá kuchyň. Pokud nejste střihoruký Edward se zařazenou turborychlostí, začnou se tekutiny okamžitě rozbíhat do stran a do mouky je nestihnete zapracovat ani omylem. Lepší je navážit všechny suroviny do velké mísy, pokud používáte kuchyňský robot, tak rovnou do hnětací mísy od robota. Ušetříte si stres, horu nádobí i úklid kuchyně.

Kvalitní výkonný kuchyňský robot výrazně ulehčí a zjednoduší přípravu těst – sám hněte, tře, šlehá i míchá. Práci zvládne rychleji a vy se mezitím můžete věnovat třeba přípravě náplně nebo krému. Generacemi prověřenou alternativou je pak vařečka, výdrž a síla v pažích, která za 15–20 minut uhněte nadýchané, kypré, nelepivé kynuté těsto, nebo elektrický mixér s metličkami, které vykouzlí nadýchaný sníh z bílků i pěnu z másla či žloutků a cukru.

Těsto má tendenci se lepit, proto formu, ve které ho chcete péct, nejprve vymažte máslem, ghím nebo rostlinným olejem a vysypte moukou, strouhankou či drcenými oříšky, případně ji vyložte pečicím papírem. Máslo pod pečicím papírem umožní jednoduché vyjmutí upečeného moučníku z formy a sloupnutí papíru. Tento trik se používá třeba při pečení chlebíčků či rolád. Máslo musí být změklé, ne rozpuštěné, na to se pečicí papír nebo mouka akorát přilepí a po upečení nelze papír sloupnout či korpus vyjmout. Plechy stačí jen vyložit pečicím papírem, silikonové formy pouze vymazat tukem. Bábovkovou či jinou perforovanou formu vymažte máslem a vysypte hrubou moukou či strouhankou opravdu velmi pečlivě – tak, aby forma nikde neprosvítala. Plňte ji maximálně do dvou třetin, těsto pečením nabyde, tak ať neuteče ven. Vykládáte-li pečicím papírem chlebíčkovou či obdélníkovou formu, nastřihněte rohy papíru, aby se nekrčily. Nebo papír zmačkejte, uhlaďte a formu jím vyložte, bude držet tvar.

Pečení

Každý typ těsta potřebuje jinou teplotu pečení a délku pobytu v troubě. Prudce, krátce pečená těsta rychle vyběhnou, ale také rychle spadnou. Dlouhé a pozvolné pečení těsto vysušuje, je pak tvrdé a drobivé. Drobnější tvary a těsto v menších formách se upečou rychleji, proto je třeba cukroví nebo pečivo bedlivě hlídat, roli hrají minuty. Platí to i pro sušenky – ty zezlátnou raz dva. A spálit krásné, chuťově delikátní sušenky s piniemi a růžovou vodou by byla extrémní škoda!

Troubu vždy předehřejte. U klasických trub sálá teplo seshora, zdola nebo z obou směrů najednou. Horkovzdušné trouby vytápí vzduch proháněný přes ventilátor, který zaručí cirkulaci horkého vzduchu. Pokrmy se proto pečou rovnoměrně ze všech stran. Většina současných trub už je horkovzdušných, používáte-li troubu jednoduchou elektrickou, přidejte k teplotám uvedeným v receptu 20 °C. Tučnější těsta jako máslová, listová, linecká či plundrová vyžadují vyšší teplotu (okolo 180 °C), těsta chudší na tuk, jako jsou třená, piškotová a sněhová, potřebují střední teplotu (okolo 160 °C), vánočky, mazance a vybraná ořechová těsta ocení teplotu ještě nižší (okolo 140–150 °C). Vláčnost kynutých těst zajistíte pečením s párou – dolů do trouby vložte hrnek s vodou a nechte ji v průběhu pečení odpařovat.

Jakmile vložíte těsto pokojové teploty do vyhřáté trouby, začne se zapékat jeho povrch a srazí se na něm vlhkost z ovzduší, tím zůstane vláčné. Zároveň se plyn v těstě ohřívá a rozpíná a těsto se zvětšuje, zpravidla do výšky. Při příliš vysoké teplotě se povrch zprudka zapeče, ztvrdne a těsto uvnitř se nedokáže rovnoměrně propéct.

Po upečení nechte těsto vychladnout – nejprve pár minut ve formě na kovové mřížce, aby vzduch mohl proudit kolem a těsto rovnoměrně ochlazovat, pak ho vyklopte a nechte na mřížce zcela vychladnout. Pokud byste ho nechali ve formě nebo ho vyklopili na talíř, zespoda by těsto zvlhlo, protože pára uvnitř by neměla kam unikat. Výjimkou je cheesecake, který je třeba nechat v pootevřené troubě zcela zchladnout, což trvá zhruba 2 hodiny. Cukroví se dopéká ještě na rozpáleném plechu, dopečte ho proto tak, aby bylo ještě trochu měkké, vytáhněte ho, nechte 2 minuty dojít na plechu, krásně tak zpevní, a pak ho opatrně přesuňte na talíř nebo na vál zcela vychladnout.

Role jednotlivých surovin

Základem většiny těst je mouka, případně rozemleté obilné vločky. O křehkost a vláčnost se postará tuk, vejce (která také obsahují tuk) a cukr, kyprost a nadýchanost zařídí jedlá soda, kypřicí prášek, droždí a sníh z bílků.

Na pečení se nejvíce hodí bílá mouka, ideálně typ 00 nebo pekařská speciál. Díky malému vymílání je mouka světlá, neobsahuje slupku a klíček, má tedy málo tuku a vlákniny. O to více má škrobu, který se váže s ostatními surovinami. Naše (pra)babičky ale nejspíše mouku 00 neznaly, ta se objevila až s novým způsobem mletí. O dobré spojení jednotlivých komponentů a tvárnost těsta se postará lepek, který se aktivuje dlouhým hnětením nebo odležením v chladu. Nejvíce ho má světlá pšeničná mouka, naopak bezlepkové mouky ho neobsahují, a je tedy třeba k nim přidat jiné pojidlo (např. vejce, chia semínka, psyllium). Čím více lepku mouka obsahuje, tím více tekutiny těsto zpravidla pojme. Do určitých typů těst se hodí mouka z namletých ořechů. Vyzkoušejte upéct výborný ořechový dort s mangovou zavařeninou, do jehož korpusu se přidávají pistácie – uvidíte, jak v dortu krásně křupou!

Cukr zvyšuje křehkost těsta a dává mu sladkou chuť. Jeho množství však záleží na typu těsta a na hmotnosti ostatních surovin, se kterými musí být v určitém poměru, jinak je dezert přeslazený a těžký. Cukr ztěžuje rozpouštění kypřicího prášku a následnou přeměnu škrobu, zpomaluje bobtnání bílkovin mouky, protože většina tekutiny se spotřebuje na jeho rozpuštění. Takové těsto je po upečení tuhé a sražené. Třená těsta, jejichž základem je vymíchání tuku s cukrem, potřebují bílý nebo třtinový krupicový, případně krystalový cukr, protože ten hmotu napění. Stejně funguje i s bílky ve sněhu nebo v piškotových těstech. Křehká těsta naopak potřebují cukr moučkový, aby v nich krystalky nekřupaly.

Vejce pomáhají nakypřit těsto, zvýšit jeho objem i lehkost, spojit suroviny a zároveň rozptýlit tuk. Celá vejce zvyšují pružnost těsta, ale pečivo je pak menší a není tak křehké. Našlehaný bílek naopak těsto zvedne, šleháním lze zvětšit objem bílku až osmkrát. Žloutky dodají těstu tuk a chuť, proto se používají do jemných a kynutých těst. Žloutky i celá vejce prošlehejte alespoň vidličkou, ať se do nich dostane trochu vzduchu. Bílky šlehejte vždy v čisté, dobře vysušené nádobě, jakákoliv nepatrná stopa tuku (i ze žloutku) znemožní jejich vyšlehání do tuhého sněhu. Správně vyšlehaný sníh poznáte tak, že tvoří špičky, nestéká z metliček ani ze stěny nádoby. Když nádobu otočíte dnem vzhůru, sníh z ní nevypadne.

Tuk zjemňuje těsto a postará se i o jeho křehkost, nesmí ho však být moc. Pak je výsledek mastný, drolivý a těžký. Čím více tuku těsto obsahuje, tím déle kyne a potřebuje více kypřicích prostředků – buď prášku do pečiva (kypřicího prášku), či kvasnic, což se však může projevit v chuti. Nejčastěji se používá máslo, případně sádlo, které hezky voní, dobře chutná a v těstě se krásně rozptýlí. Rozpuštěný tuk můžete nahradit kvalitním olejem, ale pozor, aby jeho chuť nepřebila ostatní suroviny (proto se doporučuje olej neutrálnější chuti, třeba řepkový či slunečnicový). Aby máslo změklo a získalo pokojovou teplotu, vyndejte ho z lednice zhruba 30–60 minut před přípravou těsta. Ve stejnou dobu vytáhněte i mléko, vejce a případné další suroviny.

I sladké těsto osolte – sůl zvýrazňuje chutě. Malá špetka se na výsledku ohromně projeví.

Nadýchanost a vláčnost zajistí kypřidla – kypřicí prášek, vinný kámen, jedlá soda nebo droždí. Každé z nich se hodí do jiného typu těsta. Kypřicí prášek rozmíchejte v mouce, až pak ji osolte a oslaďte, sůl kypřicí vlastnosti deaktivuje. Stejně působí i tekutina, proto kypřicí prášek a jedlou sodu nikdy nerozmíchávejte ve vodě. Jakmile je přidáte do těsta, rychle zapracujte zbylé suroviny a vložte těsto co nejdříve do trouby. Vlhko a teplo způsobí unikání oxidu uhličitého, a tím se podpoří kypření těsta. Naopak droždí svůj potenciál rozvíjí postupně. Sušené droždí můžete vmíchat do mouky a hned pokračovat v přimíchávání dalších surovin, čerstvé rozdrobte do vlažného mléka s cukrem a nechte na teplém místě vzejít kvásek (že kvásek vzešel, poznáte tak, že na povrchu se začnou tvořit bublinky a hustá pěna). S cukrem to nepřehánějte, ať kvasinky nezahltíte, přejedly by se cukrem a nevzešly by. Uhnětené těsto následně potřebuje kynout, zpravidla je pak třeba ještě druhé kynutí po vymodelování výsledného tvaru těsta před jeho pobytem v troubě. Obvykle stačí 1 kostka čerstvého droždí (42 g) na 1 kg mouky, případně na 500 g mouky, 1 sáček sušeného droždí (7 g) či kypřicího prášku (12 g) vystačí na 500 g mouky. Jedlé sody postačí 3–5 g na stejné množství mouky. Těsto lze nakypřit i vařenými bramborami, na 1 kg mouky počítejte 250 g vařených jemně strouhaných brambor. V chuti výsledného pečiva je nepoznáte.