Jak připravit rozdílné druhy těst, aby se moučník vždy vydařil?

Křehké těsto, milovník studených surovin

Tento typ těsta vyžaduje studené ingredience. Do mouky rozkrájejte studené máslo a co nejrychleji ho zapracujte pomocí nože nebo studenýma rukama (podržte je chvíli pod proudem ledové vody a osušte). Pro spojení mouky a tuku použijte žloutek vytažený z lednice nebo pár lžic ledové vody. Suroviny ale nehněťte zbytečně dlouho, postačí, že se spojí. Dlouze hnětené těsto by bylo po upečení tvrdé a stěží byste ho ukrojili vidličkou. Pro přípravu křehkého těsta je nejvhodnější běžná hladká pšeničná nebo špaldová mouka.

Pokud chcete do křehkého těsta přidat cukr, sáhněte po moučkovém. Použijte raději žloutky než celé vejce, postarají se o příslovečnou křehkost. Část tuku lze nahradit tvarohem či jemně prolisovanými vařenými bramborami. Uhnětené těsto zabalte do potravinářské fólie a uložte alespoň na 30 minut do lednice, nejlépe však přes noc. Aktivuje se tak lepek a s těstem se lépe pracuje, je tvárnější a po upečení krásně vláčné. Ztuhlé těsto nechte trochu povolit a vyválejte ho mezi pečicími papíry či potravinářskými fóliemi. Zbytečně ho nepodsypávejte moukou, aby nebylo tuhé.

Křehké těsto se používá pro korpus na koláč s náplní, na cheesecake, na plněné košíčky, sušenky nebo třeba na linecký koláč.

Kynuté těsto – pozor na změnu teplot

Kynuté těsto oproti křehkému potřebuje všechny suroviny o stejné teplotě. Droždí se aktivuje smícháním s cukrem ve vlažném mléce, avšak příliš teplé nebo horké mléko kvasinky zabije. Používá se do něj hladká a polohrubá mouka, množství tekutin záleží na savosti mouky. Do těsta se dále přidává vlažné mléko, rozpuštěné či jen změklé máslo nebo jogurt. Tekutiny navážou lepkotvorné bílkoviny a pomalým hnětením a propracováním se v těstě rovnoměrně rozptýlí, do těsta se dostane více vzduchu a lépe kyne.

Těsto potřebuje ve většině případů před pečením kynout, podle jeho hmotnosti a hutnosti to trvá 30–90 minut, těsto musí zdvojnásobit svůj objem. V teple kyne těsto rychleji, v chladu nabývá pomaleji, bublinky jsou menší, ale pevnější. Mísu s těstem vždy zakryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií, která dovnitř nepropustí vzduch, a těsto tak neoschne. Proti oschnutí také pomáhá před kynutím zlehka poprášit povrch těsta moukou nebo ho potřít olejem. Dříve se těsto nechávalo kynout v blízkosti vyhřáté pece, dnes můžete použít troubu předehřátou na 30 °C nebo těsto nechat při pokojové teplotě na kuchyňské lince. Pozor však na průvan, náhlá změna teploty přeruší proces kynutí a těsto bude po upečení sražené. Těsto můžete uložit i do lednice, a prodloužit tak dobu kynutí na 5–12 hodin (v závislosti na typu těsta). Zbytečně však lednici neotvírejte, ideální je dát do ní těsto přes noc.

Kynuté těsto je vláčné a nadýchané, ale rychle se vysouší a tvrdne, nejchutnější je první den. Pečou se z něj koláče, koláčky, mazance, vánočky, tradiční sváteční pečivo, za první republiky se z něj pekly i bábovky. Výborné je kynuté těsto naslano – zkuste upéct housky či rohlíky, focacciu, veku nebo třeba bulky na domácí hamburgery.

Třené těsto chce trpělivost a čas

Je jemné a kypré, ale hutnější než šlehané piškotové. Vyžaduje suroviny o stejné teplotě, ale na rozdíl od šlehaného těsta se jednotlivé suroviny postupně třou vařečkou, společně mísí a zapracovávají do husté pěny. Dostatečně utřít těsto na bábovku trvá i 30 minut.

Pro dobrý výsledek střídejte přidávání měkkých, tekutých a sypkých surovin. Začněte máslem, jakmile ho utřete do pěny, přisypte cukr. Jakmile se cukr v másle rozpustí, zapracujte vejce, pokud se sráží, přidejte lžíci mouky. Pokračujte v přidávání dalších surovin vždy až poté, co dokonale zapracujete vše v míse. Používáte-li sníh z bílků, není třeba kypřicí prášek, ten naopak přidejte, chcete-li ušetřit vejce. Čím více vajec a tuku použijete, tím více uberte tekutin.

Nejvhodnější je mouka hrubá či polohrubá a cukr krupicový. Třené těsto se používá na bábovky, korpusy koláčů a dortů, bublanin či pro přípravu sladkých chlebíčků.

Šlehané těsto nadýchané jako obláček

Jsou dva způsoby, jak šlehané těsto připravit – buď se vyšlehají bílky a do vzniklého sněhu se zašlehávají další suroviny, nebo se vyšlehají žloutky či máslo s cukrem a do nich se přidají zbylé ingredience. Rychlým točením metliček se do těsta dostane velké množství vzduchu, které ho společně s nadýchaným sněhem z bílků nebo vaječnou pěnou a pečicím práškem či jedlou sodou při tepelném nárazu v troubě (vysoké teplotě v troubě oproti teplotě venku) nadzvedne a udrží lehké a kypré. Spíše než hladkou mouku použijte mouku hrubou či polohrubou a krupicový cukr. Trocha škrobové moučky či pár lžiček rozpuštěného másla těstu dodá mechovou hebkost.

Nejznámějším zástupcem je piškotové těsto. To se hodí pro přípravu dortových korpusů – přidejte do šlehaného těsta pro ozvláštnění nasekané ořechy, dodají mu sladkost a křupavost. Vyzkoušejte upéct třeba netradiční korpus s pistáciemi, který je základem pro ořechový dort s mangovou zavařeninou. Dalším typickým reprezentantem šlehaného těsta je bílkový dezert Pavlova. Těsto se hodí i na bábovky, řezy, chlebíčky, korpusy koláčů a na muffiny.

Odpalované těsto – netradičně vařené

Odpalované těsto se na rozdíl od jiných těst vaří. Do hrnce se na středním stupni dá vařit tekutina s tukem a jakmile začne vřít, vmíchá se do ní mouka, až vznikne hladké těsto. Že je hotové, poznáte tak, že se odlepuje od stěn hrnce a vytváří kompaktní lesklou kouli kolem vařečky. Vhodná je mouka polohrubá či hrubá a jako tekutina voda či mléko.

Po vychladnutí se do něj zapracují vejce. Pomocí cukrářského sáčku se z těsta tvoří různé tvary, které se při pečení nafouknou. Rychlým zahřátím v troubě vznikne v těstě pára, která ho nadzdvihne a vytvoří v něm kýžené vzduchové bublinky, proto je třeba prvních 5–10 minut troubu vůbec neotvírat, aby těsto nespadlo. Po vytažení z trouby je pečivo nádherně lehké, vláčné a zároveň křupavé.

Odpalované těsto je základ pro větrníky, věnečky a profiterolky.

Tažené těsto potřebuje kapku kyselosti a odpočinek

Tento typ těsta využívá přirozené vlastnosti lepku spojit ostatní suroviny v pružnou hmotu. Základem je hladká pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku, voda s rozpuštěným tukem a vejce. Lžíce octa nebo citronové šťávy podpoří bobtnání bílkovin a udrží pružnost lepku. Té napomůže i odpočinek v teple, klidně v troubě předehřáté na 40 °C. Těsto je možné připravit den dopředu, nechat ho přes noc odležet v lednici. Suroviny se spojí a těsto můžete snadno prohníst a vytáhnout, až bude téměř průhledné.

Tažené těsto se tradičně využívá při přípravě taženého jablečného závinu neboli štrúdlu, kde je žádoucí tenká vrstva těsta.